Tocino de cielo

Éste es un pastel tradicional de la pastelería Emilio Marín. Nuestro tocino de cielo, a diferencia del típico y tan apreciado flan de huevo, no lleva leche en su elaboración.

Para empezar hay que desclarar las yemas de los huevos, que han de ser lo más frescos posible, esto va a ser determinante en la calidad de nuestro tocino.

A continuación, estas yemas van a ser escaldadas con un almíbar perfumado con canela en rama y corteza de limón. Una vez escaldadas, las yemas con el almíbar perfumado, se pasan por el chino y se vuelve a perfumar, fuera del fuego, con licor 43.

El tocino está listo para ir a sus moldes, que se habrán caramelizado previamente para verter en ellos el preparado anterior. A continuación, los llevamos a la tocinera. Ésta, funciona con la misma filosofía de una olla de vapor.

El tocino, que es un producto tan delicado, consigue su peculiar estructura al ser cuajado con el vapor producido por el agua hirviendo que se encuentra en la base de la tocinera, pero no en contacto directo con los moldes.

Así cocinado, cuando el tocino está en su punto, sólo resta desmoldearlo y porcionarlo en el tamaño deseado.