Yema dura

Esta elaboración, está presente en algunos de los productos tipicos de la Navidad, tales como los dátiles rellenos,  nueces al fondant, pastel de gloria … y también es el tuétano en nuestros huesos de santo artesanos. Es por ello que os queremos hablar de este producto que elaboramos en casa, de toda la vida.

Sus ingredientes son sencillos, pero lo importante en esta elaboración es el trabajo y la forma de ejecutarlo. Casi como una partitura musical, donde es muy importante la interpretación del artista, para llevar la música a las personas que escuchan de la forma más fiel posible a lo que imaginó su creador en origen, y si es factible, mejorando el resultado.

Para hacer la yema dura, utilizaremos un almíbar ( agua y azúcar) denso ( de dos a tres partes de azucar por una de agua ) con una proporción variable de yemas de huevo, en función de la yema que busquemos, más dulce ( menos yemas ) o más untuosa y suave ( más yemas ). Al utilizar más yemas, nuestra elaboración se espesará más fácilmente pero estaremos aportando una mayor cantidad de grasa a la mezcla. Podemos utilizar un almidón, siempre en muy baja proporción, para conseguir este mismo objetivo, pero con una aportación de grasa inferior y con mejor equilibrio, por tanto. Hablamos de almidón de maíz, por ejemplo, o de harina de arroz, que es la que nosotros usamos en esta elaboración, porque aporta una textura y un sabor que encaja perfectamente con esta elaboración.
Una vez que tenemos los materiales, sólo resta llevarlos al fuego. Ponemos agua y azúcar a hervir con piel de limón y  palos de canela, para aromatizar el almíbar. Por otro lado mezclamos nuestras yemas de huevos frescos con la harina de arroz y añadimos al almíbar. Aquí empieza el verdadero trabajo, porque tenemos que convertir una mezcla líquida, en el momentos original, en una masa densa y bastante compacta, en el momento final, y este proceso se hace a mano y no sin esfuerzo. Una vez cuajado al punto deseado sólo resta enfriar la yema para poder empezar a trabajar con ella. Habrá que jugar con el punto de densidad de la misma, en función de la elaboración donde vaya a intervenir.

Espero haberos aclarado algo, sobre la Navidad, y sobre la pastelería. Un saludo y gracias por entrar en nuestra web.